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2019年05月14日 栏目:金融

餐饮小白徐掌柜大学毕业之后一头扎进了餐饮圈,然而没有栽倒在家店上的他,却在筹备第二家店的时候遇到了难题。为了减轻自己的负担,他将自己

餐饮小白徐掌柜大学毕业之后一头扎进了餐饮圈,然而没有栽倒在家店上的他,却在筹备第二家店的时候遇到了难题。为了减轻自己的负担,他将自己家餐厅的领班升为店长,管理餐厅事务,自己将精力放在第二家店上。

但是,授权之后自己的负担没减少反而越来越重了,原来一个可以搞定的事情,现在却需要两个。为何会出现这种情况?授权这件事,看起来挺简单,但是做起来却不易。给的多了,不放心。给的少了,老板很忙,事事躬亲太繁琐。

如何把握这个度呢?这是每个掌柜在扩张道路上必须迈过的坎。

什么叫“毫不手软”的放权?这就是

说起授权,不得不提起优衣库。作为一家全球化的服装零售业,优衣库的内部授权机制可以说是零售业店长的一根标杆。在优衣库,有这样一种共识:店长是职位,有话语权,因为只有门店是赚钱的,其他部门,就算是总部,也算花钱部门。

对于店长,优衣库创始人柳井正要求他们:只要遵守限度的公司经营原则,其他均由自己裁决,像一个“独立而自尊的生意人”。

优衣库店长的职责和晋升路径

放在餐饮行业,这种做法也是有迹可寻的,尤其像是海底捞这种大型餐饮企业。一般情况下,老板给店长的权利范围包括:人、财、物、事这四种,权利大小不同效果也不一样。

为了预防店长滥用权利,很多老板不会将员工的招聘和辞退的权利下放给店长。麻辣诱惑恰恰相反,店长是具有招聘和辞退的权利的。麻辣诱惑的店长晋升必须经过餐厅每一个岗位并评分后才能上岗。这能保证在成为店长前,就熟知管理中的每道环节,一旦成为店长,可以更好监督并解决服务员的工作问题。

遇到极端磨洋工的情况,可以在不影响餐厅正常运转的前提下辞退手下员工。在这里,店长所扮演的角色就是提高人效的“监督者”,授予对应的奖惩权有利于保障店长的权威性。另外,由于店长熟悉每个环节会存在的问题,会帮助下属更好的改进,提高整体管理水平,这些是仅靠监督制度无法做到的。

财务权是很多企业的禁脔,老板要紧紧的攥在手里更别提什么下放了。店长权利在财务领域的主要体现是创造效益、提高营收、成本控制和营销折扣这些方面,而具体的会计记账及财务核算都会交由专业的会计进行,遇到紧急情况还需要店长向财务现场申请费用。

遇到这种情况海底捞的店长却不用如此。海底捞董事长张勇在公司的签字权是100万以上,副总、财务总监等角色是100万以下的签字权,而采购部长、工程部长、小区经理都有30万的签字权,就连店长也有3万元的签字权。在关键时刻,这3万元可以节省很多时间成本。

在《海底捞你学不会》一书中,作者黄铁鹰将海底捞成功的奥秘之一归功于到了“信任”和“授权”。海底捞的服务令人惊叹,这离不开高度信任给的“大权力”,连服务员都有给客人免单的权利。

给服务员免单权背后其实是掌握了解决问题的先机

面对突发情况,一般都是由店长来处理,而不是层层上报,“如果客人对你餐馆的服务不满意还要通过层层汇报让经理来解决,这个解决问题的本身过程又会增加顾客的不满意度。”这也是海底捞放权的原因,这种会给顾客一种立刻解决的重视感和尊重感,而不是“我跟我们经理申请一下”这种敷衍感。

店长权利在物品管理方面主要体现在原材料储存,餐厅设施和餐具。这些方面大部分的餐厅都会放权,因为这关系到整个成本控制。

为什么放起权来毫不手软?

这么多大型餐饮企业都选择放权,究竟是为什么?

授权的目的是为更好地完成既定工作目标,培养下属的工作能力,为每一个员工创建成长的平台。

餐饮不像零售业弱服务、强产品和后端供应链,它在兼顾产品的同时也蕴含着强烈的服务属性。强服务属性就要每天与人打交道,会遇到各种复杂因素,出现问题一定是在场的服务员或者店长来负责,而不是坐在办公室的老板。

所以,授权本身就是在节约沟通成本,锻炼店长能力和提高员工创造能力的方式。

大企业放的潇洒,到了中小型为何就不灵了?

放权这么多好处,为何会成为中小企业的难题呢?

先来看下面两个公司组织架构图:

组织架构图1

组织架构图2

根据两个组织架构图可以明显发现,中小型企业店长和老板直接对接,但是没有一个与授权相对应的监督部门,这就会导致以下两种情况发生:一是老板授权给了店长,但对店长缺乏信任,不肯放权或频繁插手,导致店长权威不足无法开展工作;二是店长心怀叵测,以权谋私,结党营私,损害老板的利益。

大娘水饺就是一个很好的例子。为了提升管理人员的权限,激发其感和事业心,大娘水饺在2014年对经营良好的店面进行“包保制”,店长全权处理店面人员的去留、工资标准和物资配送的工作。

然而,店长过高的权限致使工资不平等、营业额作假等事件频出,之后更是被迫调整为“店长轮岗制”,导致总公司与店长之间的矛盾也彻底激化,终引发店长率领店员集体离职讨薪事件。

如此,在没有足够监管机构的情况下店长中饱私囊事件不在少数,餐饮很复杂,人心更为复杂,监管手段有时候是必不可少的。

不想做假老板?那必须学会掌控

缺少完善的监管就不授权了?这是不可能的。一家企业要发展,老板必须学会如何掌控。

掌控的意思是你可以根据自己处在不同阶段动态调整放权的比例,同时做到收放自如的境界。

在初期只有两家或者是几家店的阶段,在员工的面前明确店长管人和管物的权利,如果在店长权利内出现问题,不会找其他人,只找店长。然后,把控好财权和做好顾客抽样调查。把控好财权,可以根据整体营收和成本损耗来查看店面的基本财务状态,顾客抽样调查可以看出服务和餐品方面的变化,两者兼顾可以基本了解这个店在店长管理下的状态。

打工者到经营者,不仅是身份的转变,更重要的是心态转变

在店逐渐变多了的时候,开始给店长股份,留足晋升空间。设置类似喜家德的358分红制和西贝的合伙人计划,用利益去捆绑店长,让其由打工者的角色变成经营者。这样能让店长权利得到充分发挥,也减少了中饱私囊。

,店长需要面对非常复杂的各种因素,需要极强的心和多种专业的能力才能胜任,如果连权利都没有,谈什么发挥?既然花大价钱请了人,就别把人家当服务员用。

O2O分析师
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